Charla sobre “actitud” de la leche que la industria requiere

 

Diversas son los ítems de las “buenas prácticas” en un tambo productor de leche, entre ellas se destaca la calidad de la leche para las industrias y su proceso. Este fue el tema desarrollado en la charla que estuvo a cargo del Víctor Castellano, asesor técnico de Lácteos La Fortuna.

El experto comenzó desatacando el recambio generacional que se están observando en las diferentes fincas, con hijos que se interesan por el rubro y van incursionando a la medida en la producción lechera. “Para el propósito futuro de la industria es importante observar a jóvenes que están tomando las apuestas de a poco, sea en el mismo tambo familiar o en algunos casos ya arriesgándose a invertir directamente”, destacó.

VISTA DESDE LA INDUSTRIA

“La mirada desde la industria están basadas en pilares, como la calidad de la leche, buenas prácticas pre y pos ordeñe, entre otros puntos para acercar a la planta una producción con los valores necesarios para su debido procesamiento con inocuidad e higiene”, especificó Castellano. También destacó las presentaciones que deben tener la proteína blanca durante su proceso, pues obviando los padrones mencionados pueden acarrear mayor esfuerzo para su puesta en venta al consumidor final. “Hay varios conceptos que se manejan en la industria para la calidad de la leche, como la calidad de composición, lo que implica tener buen tenor de grasa, contenido de proteína y otros aspectos que hacen referencia a la composición sólida de la leche y otras calidades, como lo físico y lo sensorial que ofrezcan buen aspecto, sabor y densidad. También el aspecto biológico que está basado, fundamentalmente, en dos parámetros dentro de las normativas que se vienen manejando en la región que consiste en los recuentos bacterianos total y los recuentos de las células somáticas”.

En cuanto a las células somáticas, la referencia hacia la mastitis, un problema usual en los tambos y la preocupación mayor de los productores con esa enfermedad que provoca grandes perjuicios si no es controlada y es una de las responsables directas de la calidad y el procesado de la leche en la industria.

Sobre el recuento bacteriano total, Castellano explicó como concepto la cantidad de bacteria total que contiene la leche, que es uno de los primeros puntos interesantes cuando la producción llega a la industria y que los responsables se ocupan en analizar y concluir la cantidad de bacterias que contiene la leche al llegar a la planta. “Este punto es resaltado porque la leche tiene una cantidad de bacterias naturales. Para que esto no sea natural, existen las bacterias del ambiente agregadas cuando sale del pezón de la vaca la leche y dejan de ser natural. Esto se produce como consecuencia del descuido, sea en la higiene u otros contactos que pueden tener el líquido pos ordeñe”, refirió.

Al recibir en la planta la leche con cantidad de bacterias que exceden lo normal, el técnico afirma que esto causa un doble esfuerzo para el proceso y elaboración del producto. “Esto no cambia si la mastitis ha aquejado al animal y que puede hasta llegar a generar perjuicios y unas bajas para la elaboración de quesos y otros derivados”.

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